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WAGYU


Wagyu siginifca "Vaca japonesa". Mas, da perspetiva do consumidor, a definição e os detalhes não devem parar por aqui. O maravilhoso marmoreado e o delicado acabamento amanteigado desta carne são mundialmente conhecidos e a maneira perfeita de elevar qualquer refeição à melhor experiência gastronómica.

Wagyu no Japão

Diz-se que as origens da genética Wagyu datam de quase 3500 anos. É essa genética que dá a estas raças a assinatura do marmoreado intermuscular, o Shimofuri. O teor de gordura sashi da carne em si começa a dissolver a baixas temperaturas. Isso significa que se irá derreter literalmente na sua boca.

No final do século 19 deu-se o cruzamento do gado doméstico japonês com vacas britânicas e europeias. Isso deu origem aos quatro tipos de wagyu de raça pura que temos hoje. Eles são: Kuroge (Japanese Black), Akage (Japanese Brown), Nihon Tankaku (Japanese Shorthorn), and Mukaku (Japanese Polled). As duas últimas raças não são cultivadas fora do Japão -um reflexo da exclusividade da carne. 

Cada uma das quatro raças tem sabores distintos e tipos derivados, apesar de cair sob o termo guarda-chuva de wagyu.

Kuroge

A raça Kuroge (Japanese Black) é considerada a variedade mais popular e consiste em cerca de 90% do wagyu produzido. A raça também consiste em três linhagens principais: Tajima, Kedaka e Shimane. O principal exemplo de carne Kuroge é a Kobe.


A carne deve sua riqueza a estrias de gordura intramuscular que a percorrem (marmoreio) e é conhecida por sua textura amanteigada. O que torna este produto tão procurado é a sua raridade. Apenas a linhagem Tajima criada e abatida na prefeitura de Hyogo pode ser certificada como Kobe.

Assim, é tipicamente dito que todo o Kobe é Wagyu, mas nem todo o Wagyu é Kobe e, embora cada uma dessas raças tenha um nível notável de marmoreado, cada uma tem o seu próprio perfil e sabor único.

Outras variantes premium da família Kuroge, como Omi, Matsuzaka, MiyazakiSaga Kagoshima, são criadas em regiões específicas e apenas certificadas sob condições igualmente restritas. Apenas a carne de vacas virgens fêmeas da região de Mie pode ser considerada Matsuzaka, enquanto a carne Omi só pode ser originada de gado cultivado na prefeitura de Shiga.

A Miyazaki vem de sua região de mesmo nome. Foi a vencedor adas "Olimpíadas de Wagyu" do Japão três vezes consecutivas (2007, 2012, 2017) e é frequentemente comemorado como uma das melhores carnes do país.

A Saga vem da província do noroeste. Muitos acreditam que a doçura da carne é resultado da criação de gado em um clima ameno com acesso a ar fresco e água doce.

Kagoshima está localizado no extremo sul do Japão em Kyushu. É uma bela área com uma herança agrícola histórica. E vale a pena provar: os conhecedores de carne bovina japoneses consideram Kagoshima o produtor de alguns dos melhores Wagyu A5 do país. A carne de Kagoshima levou o prémio principal nas "Olimpíadas de Wagyu" em 2016.

Outras raças

As três raças restantes têm muito a oferecer e também não devem ser ignoradas. Akage (Japanese Brown) é um corte esguio e saboroso que carrega a suavidade característica do wagyu - perfeito para os preocupados com a saúde que desejam se entregar ao luxo. Os bezerros Akage são criados de maneira diferente das outras raças, pois passam tempo com suas mães e as amamentam, enquanto os bezerros Kuroge são separados de suas mães no nascimento.


Nihon Tankaku (Japanese Shorthorn) compõe um por cento de todo o wagyu produzido e tem menor teor de gordura do que outras contrapartes. O gado Nihon Tankaku provém principalmente da prefeitura de Kumamoto e Kochi, onde pastam abertamente nos campos.

Mukaku (Japanese Polled) produz a carne mais magra das quatro raças. Ele contém grandes quantidades de aminoácidos, bem como uma textura em borracha. Esse corte é o mais popular para pratos cozidos ou cozidos e geralmente acompanha arroz ou saké.

Classificação

A Associação Japonesa de Classificação da Carne (JMGA) supervisiona a classificação de todos os wagyus japoneses. A Associação classifica a carne com base na cor de sua gordura e carne; formato e área do olho de lombo; e seu percentual de gordura intramuscular. O sistema de classificação classifica a carne de um a cinco com base em seu total. Quanto maior for a quantidade de marmoreio presente na carne, maior será a classificação para cinco. Dentro dessas notas de um a cinco, há também classificações padrão de marmoreio bovino que variam de um a doze.

Um grau alfabético variando de A a C também é dado à carne para seu rendimento. Isso se refere à capacidade de corte da carne, que é a proporção de carne obtida do corpo do gado e uma estimativa da quantidade de carne magra comestível.

Como resultado, a variante mais desejável é o japonês A5 Wagyu. Este prestigioso corte é incrivelmente bem marmoreado, com estrias de gordura branca e creme que o atravessam.

Com tantos regulamentos agrícolas específicos, requisitos de classificação intrincados e sabores memoráveis, não é nenhuma surpresa que o wagyu tenha conquistado tantos seguidores e reputação como uma das iguarias mais procuradas do mundo.

 Wagyu na Austrália

Os Wagyu da Austrália são os melhores do mundo fora do Japão. Em 1988, os agricultores australianos trouxeram a genética do gado Wagyu e os cruzaram com Hereford e Angus, conhecido por Wagyu F1. Atualmente existe já um produção considerável de gado Wagyu puro, conhecido por Fullblood Wagyu.

A classificação australiana para definir o marmoreio varia de 0 a 9+, sendo 0 o mais baixo e 9+ o mais alto e mais valioso. O Wagyu Fullblood australiano normalmente tem uma pontuação média de 8 de marmoreado, três vezes mias que a média de qualquer outra raça. O Wagyu pode atingir marmoreio bem além de 9+.

Os Wagyu da Austrália são os melhores do mundo fora do Japão.