O T-Bone é extraído da zona lombar do boi, com o osso em T que separa o lombo (striploin) do lado mais largo e o lombo fino (tenderloin/filet) do lado mais estreito. É o único corte que permite confecionar dois músculos com perfis de textura distintos numa única peça.
Dry Aging: o que acontece durante 30–50 dias
A maturação a seco (dry aging) consiste em pendurar a peça em câmara com temperatura (1–3ºC), humidade (75–85%) e fluxo de ar controlados. Durante este período ocorrem dois processos simultâneos:
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Concentração de sabor: a evaporação de humidade (15–30% do peso) concentra os compostos de sabor na carne
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Amaciamento enzimático: as enzimas naturais (calpaínas e catepsinas) degradam as proteínas musculares, amaciam a fibra e desenvolvem notas de sabor complexas características do dry aged
Benefícios
- Dois músculos num corte: lombo firme e saboroso + filet tenro e delicado
- Sabor concentrado e complexo — 30–50 dias de maturação a seco
- Amaciamento enzimático natural — sem aditivos nem processos químicos
- Disponível em peça inteira ou fatiado em bifes
