A CARNE WAGYU

A carne japonesa é nomeada regularmente como “Wagyu”.

No final do século 19 deu-se o cruzamento do gado doméstico japonês com vacas britânicas e europeias e isso deu origem aos quatro tipos de wagyu de raça pura que conhecemos hoje.

Eles são: Kuroge (Japanese Black), Akage (Japanese Brown), Nihon Tankaku (Japanese Shorthorn), and Mukaku (Japanese Polled). As duas últimas raças não são cultivadas fora do Japão, um reflexo da exclusividade desta qualidade de carne.

Cada uma das quatro raças tem sabores distintos e tipos derivados.

Desde o nascimento até o embarque, os Wagyu são alimentados como uma parte da família e o seu sabor requintado provém, também, do cuidado terno e amoroso que acompanha a sua criação. Os bezerros Wagyu ficam na fazenda até 7 a 10 meses após o nascimento e são enviados para o mercado de bezerros, após o qual são engordados até aproximadamente 700 kg antes do embarque.

Desmamados logo após o nascimento, os bezerros são alimentados com substituto de leite individualmente! Para além de forragem como erva, palha de arroz e concentrado, o gado é também alimentado com silagem integral, indispensável para o desenvolvimento do marmoreado e da coloração branca da gordura, que é imagem de marca deste tipo de carne.

A Raça Kurore (Japanese Black)

A raça Kuroge (Japanese Black) é considerada a variedade mais popular e consiste em cerca de 90% do wagyu produzido. A raça também consiste em três linhagens principais: Tajima, Kedaka e Shimane. O principal exemplo de carne Kuroge é a Kobe.

Outras linahgens premium da família Kuroge, como Omi, Matsuzaka, Miyazaki, Saga e Kagoshima, são criadas em regiões específicas e apenas certificadas sob condições igualmente restritas. Apenas a carne de vacas virgens fêmeas da região de Mie pode ser considerada Matsuzaka, enquanto a carne Omi só pode ser originada de gado cultivado na província de Shiga.

A linhagem Miyazaki vem de sua região de mesmo nome. Foi a vencedora das "Olimpíadas de Wagyu" do Japão três vezes consecutivas (2007, 2012, 2017) e é frequentemente referida como uma das melhores carnes do país.

A linhagem Saga vem da província do noroeste. Muitos acreditam que a doçura da carne é resultado da criação de gado num clima ameno, com acesso a ar fresco e água doce.

A linhagem Kagoshima está localizada no extremo sul do Japão em Kyushu. É uma bela área com uma herança agrícola histórica. é uma linhagem que vale a pena provar: os conhecedores de carne bovina japoneses consideram Kagoshima o produtor de alguns dos melhores Wagyu A5 do país. A carne de Kagoshima recebeu o prémio principal nas "Olimpíadas de Wagyu" em 2016.

A linhagem Tajima e a Carne Kobe

A carne Kobe deve sua riqueza única a estrias de gordura intramuscular que a percorrem (marmoreio) e é conhecida pela sua textura amanteigada, tornando este produto tão procurado e acentuando a sua raridade. Apenas a linhagem pura Tajima criada e abatida na prefeitura de Hyogo pode ser certificada como "Kobe Beef".

Assim, é tipicamente dito que todo o Kobe é Wagyu, mas nem todo o Wagyu é Kobe e, embora cada uma dessas raças tenha um nível notável de marmoreado, cada uma tem o seu próprio perfil e sabor único.

Classificação 

Controlo e Segurança

Por forma a garantir que a carne Wagyu continua a assumir-se como um importante recurso e também manter as informações básicas para o melhoramento reprodutivo, os bezerros são cadastrados individualmente. Este registo inclui informações sobre nascimento, sexo, raça, dados do produtor, método de engorda, DNA e pedigree, remontando a até três gerações de pais, avós e bisavós.

Wagyu da Austrália 

As raças de Wagyu da Austrália são as melhores do mundo fora do Japão. Em 1988, os agricultores australianos trouxeram a genética do gado Wagyu e os cruzaram com Hereford e Angus, conhecido por Wagyu F1. Atualmente existe já uma produção considerável de gado Wagyu puro, conhecido por Fullblood Wagyu.

A classificação australiana para definir o marmoreio varia de 0 a 9+, sendo 0 o mais baixo e 9+ o mais alto e mais valioso. O Wagyu Fullblood australiano normalmente tem uma pontuação média de 8 de marmoreado, três vezes mais que a média de qualquer outra raça.