O chambão — ossobuco desossado — é extraído da perna do boi, uma das zonas com maior concentração de colágenio e tecido conjuntivo de toda a carcaça. Na versão Wagyu BMS 8+, o marmoreio intramuscular elevado adiciona uma dimensão de suculência que o colágenio, por si só, não produziria.
A combinação colágenio + marmoreio
O colágenio dissolve-se em gelatina acima dos 75ºC, com tempo suficiente — o que produz a textura característica dos estufados longos. O marmoreio BMS 8+ funciona como reservatório de gordura que derrete progressivamente durante a brasagem, mantendo o músculo húmido de dentro para fora. A combinação produz um resultado que não se obtém com nenhum dos dois elementos em separado.
Benefícios
- Máxima concentração de colagénio da carcaça — textura gelatinosa após brasagem longa
- BMS 8+: marmoreio que mantém suculência durante 4–6 horas de confeção
- Formato desossado: porcionamento preciso, sem desperdício
- Sabor profundo e concentrado característico dos cortes da perna
- Adequado para ossobuco, estufados longos e sous-vide prolongado
