Basse-côte Entrecôte Dry Aged 30-50 Jours (kg)
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L'entrecôte (ribeye) est extraite de la zone des côtes — anatomiquement la région avec la plus grande prédisposition au persillage chez les bovins. Avec 30 à 50 jours de maturation à sec, la saveur déjà naturellement intense de cette coupe se concentre par évaporation de l'humidité, et les enzymes naturelles développent des notes de complexité qui transforment le profil du steak de manière irréversible.
La combinaison persillage + maturation à sec
Le persillage naturel de l'entrecôte et la concentration de saveur de la maturation à sec sont deux processus indépendants qui, dans cette coupe, s'additionnent. Le résultat est un steak avec trois dimensions de saveur : la graisse intramusculaire qui fond à la cuisson, la saveur concentrée par perte d'humidité et les notes enzymatiques de la maturation à sec.
Avantages
- Zone des côtes : plus grand persillage naturel chez les bovins conventionnels
- 30–50 jours de maturation à sec : saveur concentrée et notes enzymatiques complexes
- Texture attendrie par processus enzymatique naturel — sans additifs
- Disponible en pièce entière ou tranché en steaks
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Origine
- Maturação
- 30/50 Jours
Cuisine
| Ponto | Ao retirar | Após descanso |
|---|---|---|
| Mal passado | 48–50 °C | 50–52 °C |
| Médio-mal | 52–54 °C | 54–57 °C |
| Médio | 57–60 °C | 60–63 °C |
| Médio-bem | 63–66 °C | 66–68 °C |
| Bem passado | 68–70 °C+ | 70 °C+ |
- Temps de préparation
- Steak de 2 cm : 90 secondes à 2 minutes par côté. Repos de 3 à 4 minutes.
- Méthode recommandée
- poêle en fonte à 220-240ºC, sans matière grasse ajoutée. Fleur de sel après la cuisson.
O termómetro é muito mais fiável do que o tempo, porque a espessura do corte e a temperatura da grelha influenciam bastante o resultado.
