Bavette Entrecôte Persillée (kg)
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L'aloyau — entrecôte ou faux-filet — est extrait de la zone des côtes (de la 6ème à la 12ème vertèbre). C'est, anatomiquement, la zone la plus prédisposée au persillage chez les bovins. Chez Home Butcher, cette coupe est sélectionnée directement à l'abattoir en fonction de la quantité de graisse intramusculaire infiltrée — seul ce qui présente un persillage visible et uniforme est inclus dans le catalogue.
Que signifie « persillé » dans ce contexte ?
Le persillage est la graisse intramusculaire — la graisse que l'on voit sous forme de fils blancs à l'intérieur du muscle rouge. Contrairement à la graisse externe (qui peut être enlevée), la graisse intramusculaire fond pendant la cuisson et irrigue le muscle de l'intérieur vers l'extérieur, produisant une jutosité et une saveur qui ne peuvent être obtenues autrement.
Avantages
- Sélectionné pour son persillage directement à l'abattoir — seuls les morceaux présentant une graisse intramusculaire visible sont retenus
- Zone des côtes : persillage naturel le plus important chez les bovins conventionnels
- La coupe la plus savoureuse du catalogue bovin hors Wagyu
- Disponible en pièce entière ou tranché en steaks
- Convient pour le gril, la poêle et le barbecue
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Cuisine
| Ponto | Ao retirar | Após descanso |
|---|---|---|
| Mal passado | 48–50 °C | 50–52 °C |
| Médio-mal | 52–54 °C | 54–57 °C |
| Médio | 57–60 °C | 60–63 °C |
| Médio-bem | 63–66 °C | 66–68 °C |
| Bem passado | 68–70 °C+ | 70 °C+ |
- Temps de préparation
- Steak de 2 cm: 2 minutes par face
- Méthode recommandée
- Poêle en fonte à 210-230ºC. Fleur de sel après cuisson.
O termómetro é muito mais fiável do que o tempo, porque a espessura do corte e a temperatura da grelha influenciam bastante o resultado.
