Longe (kg)
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Le filet est extrait de la zone lombaire interne du bœuf — un muscle qui ne travaille pratiquement pas pendant la vie de l'animal. Il en résulte une texture exceptionnellement tendre et une fibre délicate, sans graisse intramusculaire pertinente et sans nerfs. La saveur est nette et subtile — plus délicate que n'importe quelle autre coupe du catalogue.
Pièce entière vs tournedos
En pièce entière : permet de couper à l'épaisseur souhaitée, y compris des médaillons, des tournedos ou du rosbif. En tournedos : portionné en médaillons d'épaisseur contrôlée, prêts à cuisiner.
Avantages
- Le muscle le plus tendre du bœuf — texture inégalée par aucune autre coupe
- Sans graisse intramusculaire expressive — profil de saveur propre et délicat
- Sans nerfs — cuisson sans imprévus de texture
- Disponible en pièce entière ou en tournedos
- Convient pour le sous-vide, la poêle et le rosbif
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Cuisine
| Ponto | Ao retirar | Após descanso |
|---|---|---|
| Mal passado | 48–50 °C | 50–52 °C |
| Médio-mal | 52–54 °C | 54–57 °C |
| Médio | 57–60 °C | 60–63 °C |
| Médio-bem | 63–66 °C | 66–68 °C |
| Bem passado | 68–70 °C+ | 70 °C+ |
- Temps de préparation
- Tournedos de 3 cm : 2 minutes par face.
O termómetro é muito mais fiável do que o tempo, porque a espessura do corte e a temperatura da grelha influenciam bastante o resultado.
