Queue de veau (kg)
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La queue est la découpe de la queue de bœuf - une série de vertèbres avec des muscles et beaucoup de tissu conjonctif. Avec une cuisson longue, le collagène se dissout en gélatine qui enrichit le bouillon et transforme la texture du muscle adjacent. Le veau (jeune bovin) produit une queue avec une saveur plus délicate que le bovin adulte, tout en conservant toute la richesse du collagène.
Bénéfices
- Concentration maximale de collagène — essentiel pour les bouillons et les ragoûts gélatineux
- Veau : saveur plus délicate que le bœuf adulte
- Convient pour le bouillon de bœuf, la queue de bœuf braisée et les plats à cuisson lente
- Produit congelé
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Cuisine
| Ponto | Ao retirar | Após descanso |
|---|---|---|
| Mal passado | 48–50 °C | 50–52 °C |
| Médio-mal | 52–54 °C | 54–57 °C |
| Médio | 57–60 °C | 60–63 °C |
| Médio-bem | 63–66 °C | 66–68 °C |
| Bem passado | 68–70 °C+ | 70 °C+ |
- Temps de préparation
- Ragoût: 5 à 6 heures. Bouillon: 6 à 8 heures.
- Méthode recommandée
- Mijoté au four à 140-150°C pendant 5 à 6 heures avec du vin rouge, du bouillon et des légumes. Pour le bouillon: cuisson à feu doux pendant 6 à 8 heures. La viande doit se détacher de l'os sans résistance.
O termómetro é muito mais fiável do que o tempo, porque a espessura do corte e a temperatura da grelha influenciam bastante o resultado.
