Faux-filet de Wagyu Japonais A4/A5 (kg)
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La bavette est prélevée dans la partie arrière, entre le filet et la picanha. C'est un muscle long, à la fibre dense, avec une graisse externe réduite mais, dans le Wagyu japonais A4/A5, avec un persillage intramusculaire (BMS 8–12) uniformément réparti sur toute la pièce. Cette répartition uniforme la rend particulièrement adaptée aux steaks d'épaisseur moyenne.
Origine : Miyazaki et Kagoshima
Disponible en Miyazaki-gyu A5 et Kagoshima-gyu A4 — toutes deux des provinces de l'île de Kyushu, avec traçabilité complète et certification JMGA (Japan Meat Grading Association).
Avantages
- Persillage BMS 8–12 avec répartition uniforme sur toute la pièce
- Coupe polyvalente : grillade, poêle, sous-vide et tataki
- Saveur intense avec une finition nette — sans excès de graisse résiduelle dans l'assiette
- Texture ferme et tendreté qui ne nécessite pas de marinade
- Disponible en pièce entière ou tranchée en steaks
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Origine
- Origine
- Kobe, Japon
- Création
- Kobé, Japon
Cuisine
| Ponto | Ao retirar | Após descanso |
|---|---|---|
| Mal passado | 48–50 °C | 50–52 °C |
| Médio-mal | 52–54 °C | 54–57 °C |
| Médio | 57–60 °C | 60–63 °C |
| Médio-bem | 63–66 °C | 66–68 °C |
| Bem passado | 68–70 °C+ | 70 °C+ |
- Temps de préparation
- Steaks de 2 cm : 90 à 120 secondes par face
- Méthode recommandée
- Poêle en fonte à 200–220ºC, sans ajout de matière grasse. Coupé en fines tranches et saisi brièvement, il peut également servir de base pour le tataki. Ne pas faire trop cuire.
O termómetro é muito mais fiável do que o tempo, porque a espessura do corte e a temperatura da grelha influenciam bastante o resultado.
