Picanha et Maminha Wagyu Japonais A4/A5 (kg)
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La picanha est une coupe de l'arrière-train, recouverte d'une couche de graisse externe qui, sur le grill, caramélise et transfère sa saveur au muscle. Dans le Wagyu A4/A5, cette graisse externe se combine avec le persillage intramusculaire (BMS 8-12), créant deux plans de saveur distincts : la croûte caramélisée de la graisse externe et la succulence intérieure produite par le persillage.
La maminha — située sur la face interne de l'arrière-train — est un muscle à fibres longues avec moins de graisse externe que la picanha. Dans le Wagyu A4/A5, le persillage intramusculaire transforme cette coupe typiquement ferme en un steak d'une succulence et d'une saveur bien supérieures à ce que l'on pourrait attendre de sa position anatomique.
Avantages
- Picanha : couverture de graisse externe qui caramélise sur le grill et concentre la saveur
- Maminha : fibre longue avec la succulence conférée par le persillage A4/A5
- Deux coupes avec des profils de saveur distincts de la même race et du même grade
- Traçabilité certifiée par la préfecture de Miyazaki, Japon
- Disponible en pièce entière ou tranchée
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Origine
- Origine
- Kobé, Japon
- Création
- Kobe, Japon
Cuisine
| Ponto | Ao retirar | Após descanso |
|---|---|---|
| Mal passado | 48–50 °C | 50–52 °C |
| Médio-mal | 52–54 °C | 54–57 °C |
| Médio | 57–60 °C | 60–63 °C |
| Médio-bem | 63–66 °C | 66–68 °C |
| Bem passado | 68–70 °C+ | 70 °C+ |
- Temps de préparation
- 2/3 min
- Méthode recommandée
- Picanha : griller à haute température, côté gras vers le bas pendant les 2 premières minutes pour faire fondre et transférer la saveur. Pointe de rumsteck : poêle en fonte à 200°C, 90–120 secondes par côté. Couper contre le grain après 3 minutes de repos.
O termómetro é muito mais fiável do que o tempo, porque a espessura do corte e a temperatura da grelha influenciam bastante o resultado.
