Chapeau de côte de Wagyu BMS 8+ — Spinalis Dorsi (kg)
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Le Ribeye Cap (Spinalis Dorsi) est le muscle qui entoure la partie extérieure de l'entrecôte, séparé par le boucher lors de la découpe de cette pièce. C'est un muscle de petite taille — chaque animal en produit une quantité très limitée — avec une texture délicate, une saveur très intense et un persillage abondant. En BMS 8+, il combine le meilleur des deux mondes : la richesse de saveur d'un muscle de travail et la jutosité d'un persillage élevé.
Pourquoi l'accès est-il restreint ?
Chaque carcasse ne produit qu'une très petite quantité de Spinalis Dorsi. La séparation du muscle nécessite une technique de découpe spécifique — de nombreux producteurs vendent l'entrecôte entière sans séparer ce muscle. Home Butcher sélectionne et propose le Ribeye Cap séparé, avec un BMS 8+ confirmé par lot.
Avantages
- Spinalis Dorsi — le muscle le plus savoureux de l'entrecôte, disponible séparément
- BMS 8+ : persillage au niveau du Wagyu japonais A4
- Texture délicate avec une saveur intense — une combinaison rare dans une seule coupe
- Volume très limité par carcasse — disponibilité saisonnière
- Cuisson rapide — ne supporte pas une cuisson longue
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Origine
- Origine
- Australie
- Création
- Australie
Cuisine
| Ponto | Ao retirar | Após descanso |
|---|---|---|
| Mal passado | 48–50 °C | 50–52 °C |
| Médio-mal | 52–54 °C | 54–57 °C |
| Médio | 57–60 °C | 60–63 °C |
| Médio-bem | 63–66 °C | 66–68 °C |
| Bem passado | 68–70 °C+ | 70 °C+ |
- Méthode recommandée
- Poêle en fonte à 230 °C, sans matière grasse. 60–90 secondes par côté. Température interne: 52–54 °C. Fleur de sel et poivre seulement après cuisson. Ne pas dépasser la température interne — le muscle dessèche rapidement lorsqu'il est bien cuit.
O termómetro é muito mais fiável do que o tempo, porque a espessura do corte e a temperatura da grelha influenciam bastante o resultado.
