Short Rib sans os Wagyu BMS 9+ (kg)
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Le Short Rib (côte courte) est extrait de la partie avant des côtes du bœuf. Une fois l'os retiré, c'est un bloc musculaire dense, riche en collagène et en tissu conjonctif, avec un persillage intramusculaire BMS 9+ densément réparti. La cuisson lente à basse température dissout le collagène en gélatine et produit une texture effilochée qui conserve toute la jutosité du persillage.
Pourquoi la version sans os est différente
Le Short Rib avec os exige plus de temps et d'espace de cuisson. La version désossée permet un portionnement précis, un temps de cuisson plus prévisible et une présentation plus contrôlée, tout en conservant les caractéristiques de saveur et de texture de la coupe avec os.
Avantages
- Collagen abondant qui, avec une cuisson lente, se transforme en texture gélatineuse
- BMS 9+ : persillage qui maintient la jutosité pendant des heures de cuisson
- Saveur intense caractéristique de la zone des côtes
- Format désossé : portionnement facile et cuisson prévisible
- Convient pour la cuisson lente au four, le sous-vide prolongé et le braisage
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Origine
- Origine
- Australie
- Création
- Australie
Cuisine
| Ponto | Ao retirar | Após descanso |
|---|---|---|
| Mal passado | 48–50 °C | 50–52 °C |
| Médio-mal | 52–54 °C | 54–57 °C |
| Médio | 57–60 °C | 60–63 °C |
| Médio-bem | 63–66 °C | 66–68 °C |
| Bem passado | 68–70 °C+ | 70 °C+ |
- Temps de préparation
- Four : 4 à 5 heures. Sous vide : 48 à 72 heures. Fumoir : 8 à 10 heures.
- Méthode recommandée
- Braisage/four: 150ºC pendant 4–5 heures avec un fond de viande. Sous-vide: 72–74ºC pendant 48–72 heures, saisie finale à la poêle. Smoker: 110–120ºC pendant 8–10 heures.
O termómetro é muito mais fiável do que o tempo, porque a espessura do corte e a temperatura da grelha influenciam bastante o resultado.
