Longe de Wagyu Japonais A4/A5 (kg)

Le faux-filet — appelé à l'international — est extrait de la région lombaire du bœuf, entre le collier et la picanha. Chez la race Kuroge Washu (Wagyu noir japonais) de grade A4 et A5, cette coupe présente un Beef Marbling Score (BMS) entre 8 et 12 — échelle maximale de 12 — ce qui signifie que la graisse intramusculaire représente une proportion significativement supérieure à celle de tout bovin conventionnel ou même de Wagyu croisé.

Origine : Miyazaki-gyu et Kagoshima-gyu

Nous travaillons avec deux des producteurs les plus reconnus du Japon :

• Miyazaki-gyu A5 — produit dans la préfecture de Miyazaki, île de Kyushu. Vainqueur des Olympiades du Wagyu du Japon à de multiples reprises. Classification A5 avec un BMS typiquement de 10 à 12.
• Kagoshima-gyu A4 — produit dans la préfecture de Kagoshima, également à Kyushu. Grade A4, BMS typiquement de 8 à 10. Profil légèrement plus minéral, avec une fermeté supérieure à l'A5.

Le système de classification japonais

Le grade est attribué par des inspecteurs agréés de la Japan Meat Grading Association. Le premier caractère (A) indique le rendement de la carcasse ; le nombre (4 ou 5) indique la qualité, évaluée selon quatre paramètres : le persillage, la couleur de la viande, la fermeté et la couleur de la graisse. Moins de 15 % du Wagyu japonais certifié atteint le grade A5.

Avantages

• Persillage BMS 8–12 : graisse intramusculaire qui fond pendant la cuisson et irrigue le muscle de l'intérieur vers l'extérieur
• Texture soyeuse avec une tendreté qui ne nécessite ni marinade ni attendrisseur
• Saveur aux notes beurrées et finale persistante, caractéristique du Wagyu japonais pur
• Disponible en pièce entière pour une découpe libre, ou tranché en steaks d'épaisseur contrôlée
• Traçabilité complète : certifié par préfecture, producteur et grade JMGA