O Short Rib (costela curta) é extraído da zona dianteira da costela do boi. Com osso removido, é um bloco muscular denso, rico em colagénio e tecido conjuntivo, com marmoreio intramuscular BMS 9+ distribuído de forma densa. A confeção lenta a baixa temperatura dissolve o colagénio em gelatina e produz uma textura que se desfia mantendo toda a suculência do marmoreio.
Porque a versão sem osso é diferente
O Short Rib com osso exige mais tempo e espaço de confeção. A versão desossada permite porcionamento preciso, tempo de confeção mais previsível e apresentação mais controlada — mantendo as características de sabor e textura do corte com osso.
Benefícios
- Colagénio abundante que, com cozedura lenta, se transforma em textura gelatinosa
- BMS 9+: marmoreio que mantém suculência durante horas de confeção
- Sabor intenso característico da zona da costela
- Formato desossado: porcionamento fácil e confeção previsível
- Adequado para forno lento, sous-vide prolongado e braising
