Faux-filet Dry Aged 30-50 jours (kg)
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La bavette est la coupe de l'arrière-train de référence sur le grill portugais. Avec 30 à 50 jours de maturation à sec, le processus de maturation à sec en chambre contrôlée (1–3ºC, 75–85% d'humidité, flux d'air constant) produit deux effets simultanés : concentration de la saveur par perte d'humidité (15–30% du poids) et attendrissement enzymatique par l'action des protéases naturelles de la viande (calpaïnes et cathepsines).
Vieilli à sec vs frais : différence concrète
Une bavette fraîche a une saveur nette et une texture ferme. Une bavette vieillie à sec 30–50 jours a une saveur concentrée avec des notes qui évoluent pendant la cuisson, une texture plus tendre due à la dégradation des protéines musculaires, et une finale persistante qui n'existe pas dans le produit frais.
Avantages
- 30–50 jours de maturation à sec : concentration de la saveur et attendrissement enzymatique
- Notes de saveur complexes et persistantes, caractéristiques du vieillissement à sec
- Texture plus tendre que la bavette fraîche pour la même coupe
- Disponible en pièce entière ou tranchée en steaks
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Origine
- Maturação
- 30/50 jours
Cuisine
| Ponto | Ao retirar | Após descanso |
|---|---|---|
| Mal passado | 48–50 °C | 50–52 °C |
| Médio-mal | 52–54 °C | 54–57 °C |
| Médio | 57–60 °C | 60–63 °C |
| Médio-bem | 63–66 °C | 66–68 °C |
| Bem passado | 68–70 °C+ | 70 °C+ |
- Méthode recommandée
- Poêle en fonte ou grille à 220-240ºC. Le bœuf maturé saisit plus vite que la viande fraîche – réduisez le temps de cuisson de 15 à 20 % par rapport à l'habitude.
O termómetro é muito mais fiável do que o tempo, porque a espessura do corte e a temperatura da grelha influenciam bastante o resultado.
