Chambão Ossobuco de Vitela (kg)
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O chambão (ossobuco em italiano) é o corte da perna do boi, serrado transversalmente para expor o osso de medula. A combinação de músculo com colagénio abundante e medula óssea torna este corte o ideal para brasagem: o colagénio dissolve-se em gelatina durante a cozedura longa e a medula enriquece o molho com gordura e sabor que não se obtém de outra forma.
Benefícios
- Osso de medula incluído — enriquece o molho com gordura e sabor durante a brasagem
- Colágenio abundante: textura gelatinosa e suculenta após 4–5 horas de cozedura
- Sabor profundo e concentrado característico dos cortes de brasagem
- Vitela: fibra mais delicada que o bovino adulto
Estimar envio
Cozinha
| Ponto | Ao retirar | Após descanso |
|---|---|---|
| Mal passado | 48–50 °C | 50–52 °C |
| Médio-mal | 52–54 °C | 54–57 °C |
| Médio | 57–60 °C | 60–63 °C |
| Médio-bem | 63–66 °C | 66–68 °C |
| Bem passado | 68–70 °C+ | 70 °C+ |
- Tempo de preparação
- Brasagem no forno: 4 a 5 horas
- Método Recomendado
- Selagem intensa em frigideira quente, depois brasagem em forno a 150ºC durante 4–5 horas com vinho branco, caldo de carne e legumes. Cobrir durante a cozedura. Servir com a medula integrada no molho.
O termómetro é muito mais fiável do que o tempo, porque a espessura do corte e a temperatura da grelha influenciam bastante o resultado.
