O chambão (ossobuco em italiano) é o corte da perna do boi, serrado transversalmente para expor o osso de medula. A combinação de músculo com colagénio abundante e medula óssea torna este corte o ideal para brasagem: o colagénio dissolve-se em gelatina durante a cozedura longa e a medula enriquece o molho com gordura e sabor que não se obtém de outra forma.
Benefícios
- Osso de medula incluído — enriquece o molho com gordura e sabor durante a brasagem
- Colágenio abundante: textura gelatinosa e suculenta após 4–5 horas de cozedura
- Sabor profundo e concentrado característico dos cortes de brasagem
- Vitela: fibra mais delicada que o bovino adulto
