Acém Entrecote Dry Aged 30–50 Dias (kg)
O acém comprido (ribeye) é extraído da zona da costela — anatomicamente a região com maior predisposição ao marmoreio no bovino. Com 30 a 50 dias de dry aging, o sabor já naturalmente intenso deste corte concentra-se por evaporação de humidade, e as enzimas naturais desenvolvem notas de complexidade que transformam o perfil do bife de forma irreversível.
A combinação marmoreio + dry aging
O marmoreio natural do acém comprido e a concentração de sabor do dry aging são dois processos independentes que, neste corte, se somam. O resultado é um bife com três dimensões de sabor: a gordura intramuscular que derrete na confeção, o sabor concentrado por perda de humidade e as notas enzimáticas do dry aging.
Benefícios
- Zona da costela: maior marmoreio natural do bovino convencional
- 30–50 dias de dry aging: sabor concentrado e notas enzimáticas complexas
- Textura amaciada por processo enzimático natural — sem aditivos
- Disponível em peça inteira ou fatiado em bifes
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Proveniência
- Maturação
- 30/50 Dias
Cozinha
| Ponto | Ao retirar | Após descanso |
|---|---|---|
| Mal passado | 48–50 °C | 50–52 °C |
| Médio-mal | 52–54 °C | 54–57 °C |
| Médio | 57–60 °C | 60–63 °C |
| Médio-bem | 63–66 °C | 66–68 °C |
| Bem passado | 68–70 °C+ | 70 °C+ |
- Tempo de preparação
- Bife de 2 cm: 90 segundos a 2 minutos por lado. Repouso de 3–4 minutos.
- Método Recomendado
- rigideira de ferro fundido a 220–240ºC, sem gordura adicionada. Flor de sal após confeção.
O termómetro é muito mais fiável do que o tempo, porque a espessura do corte e a temperatura da grelha influenciam bastante o resultado.
