Brisket Wagyu BMS 6/7+
O Brisket é extraído do peito do boi — um dos músculos de maior trabalho no animal, rico em colágenio e tecido conjuntivo. Estas características tornam-no completamente inadequado para confeção rápida mas, com cozedura lenta a baixa temperatura durante 12 a 18 horas, o colágenio dissolve-se em gelatina e produz uma textura que não se obtém em nenhum outro corte. No Wagyu BMS 6/7+, o marmoreio intramuscular adiciona uma camada de suculência que eleva o resultado muito acima do Brisket convencional.
Porquê o Wagyu transforma o Brisket
No Brisket convencional, o resultado da cozedura lenta é textura macia mas, por vezes, seco. O marmoreio BMS 6/7+ do Wagyu funciona como reservatório interno de gordura que, durante as longas horas de confeção, derrete progressivamente e mantém o músculo húmido de dentro para fora.
Benefícios
- Colagénio abundante que, com cozedura lenta, se transforma em textura gelatinosa e suculenta
- Marmoreio BMS 6/7+ que mantém humidade durante 12–18 horas de confeção
- Resultado distinto de qualquer Brisket de bovino convencional
- Corte de referência no barbecue americano de competição
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Proveniência
- Origem
- Austrália
- Criação
- Austrália
Cozinha
| Ponto | Ao retirar | Após descanso |
|---|---|---|
| Mal passado | 48–50 °C | 50–52 °C |
| Médio-mal | 52–54 °C | 54–57 °C |
| Médio | 57–60 °C | 60–63 °C |
| Médio-bem | 63–66 °C | 66–68 °C |
| Bem passado | 68–70 °C+ | 70 °C+ |
- Tempo de preparação
- Fumagem: 12 a 18 horas. Forno: 10 a 12 horas.
- Método Recomendado
- Fumagem: 105–115ºC durante 12–18 horas com madeira de carvalho ou cerejeira. Temperatura interna alvo: 93–95ºC. Forno: 120ºC durante 10–12 horas, embrulhado em papel alumínio a partir das 6 horas.
O termómetro é muito mais fiável do que o tempo, porque a espessura do corte e a temperatura da grelha influenciam bastante o resultado.
