Short Rib sem Osso Wagyu BMS 9+ (kg)
O Short Rib (costela curta) é extraído da zona dianteira da costela do boi. Com osso removido, é um bloco muscular denso, rico em colagénio e tecido conjuntivo, com marmoreio intramuscular BMS 9+ distribuído de forma densa. A confeção lenta a baixa temperatura dissolve o colagénio em gelatina e produz uma textura que se desfia mantendo toda a suculência do marmoreio.
Porque a versão sem osso é diferente
O Short Rib com osso exige mais tempo e espaço de confeção. A versão desossada permite porcionamento preciso, tempo de confeção mais previsível e apresentação mais controlada — mantendo as características de sabor e textura do corte com osso.
Benefícios
- Colagénio abundante que, com cozedura lenta, se transforma em textura gelatinosa
- BMS 9+: marmoreio que mantém suculência durante horas de confeção
- Sabor intenso característico da zona da costela
- Formato desossado: porcionamento fácil e confeção previsível
- Adequado para forno lento, sous-vide prolongado e braising
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Proveniência
- Origem
- Austrália
- Criação
- Austrália
Cozinha
| Ponto | Ao retirar | Após descanso |
|---|---|---|
| Mal passado | 48–50 °C | 50–52 °C |
| Médio-mal | 52–54 °C | 54–57 °C |
| Médio | 57–60 °C | 60–63 °C |
| Médio-bem | 63–66 °C | 66–68 °C |
| Bem passado | 68–70 °C+ | 70 °C+ |
- Tempo de preparação
- Forno: 4 a 5 horas. Sous-vide: 48 a72 horas. Smoker: 8 a 10 horas.
- Método Recomendado
- Braising/forno: 150ºC durante 4–5 horas com fundo de carne. Sous-vide: 72–74ºC durante 48–72 horas, selagem final em frigideira. Smoker: 110–120ºC durante 8–10 horas.
O termómetro é muito mais fiável do que o tempo, porque a espessura do corte e a temperatura da grelha influenciam bastante o resultado.
